Aquí hi ha fato

Desitjaria que els especialistes culinaris de Revista Cambrils, en Bartra i en Llorens, em sàpiguen passar per alt aquesta gosadia meva de ficar-me en el seu camp. Amb el neguit que comporta l’actualitat periodística, imbuïda constantment en l’escenari de la crisi, voldria fer un incís sobre un tema relacionat amb els plaers de la vida, dedicar unes ratlles a unes postres que agraden molt a casa nostra: el menjar blanc (o menjablanc), “plat fet de llet, farina d’arròs i sucre”, segons diu el diccionari normatiu. Aquesta curta descripció dels ingredients no és exacta, tant perquè se’n poder fer servir altres de diferents, com perquè aquests han anat variant al llarg de la història. Sens dubte, el menjar blanc és un dels plats més antics que tenim, una autèntica relíquia medieval, com s’hi referia l’historiador de la cuina Antoni Contreras en un llibre dedicat exclusivament a aquest plat. Anem, doncs, a desfer tòpics.

El menjar blanc fou un dels plats estrella de la cuina medieval europea, tot i que d’origen musulmà (com els torrons), si no anterior. En aquella època es tractava d’una preparació a base de llet d’ametlles, farina d’arròs, sucre i brou d’aviram, peix blanc esguellat o llagosta, tot cuit a foc lent. La barreja de sabors contraposats era habitual en la gastronomia medieval i en aquest cas tenim l’exemple d’unes carns suaus condimentades amb sucre i espècies (safrà, nou moscada, claus, canyella, sempre presents en les taules que aleshores s’ho podien permetre), una convivència del dolç amb el salat. La carn d’au s’havia considerat un dels aliments més adequats per a la recuperació dels malalts convalescents i les parteres, i, en aquest sentit, el menjar blanc entraria dins la classificació de plat dietètic. El menjar blanc apareix en diversos receptaris europeus (de França, Itàlia, Anglaterra) i especialment en els receptaris catalans d’Arnau de Vilanova, el prestigiós anònim Libre de Sent Soví i el Libre de coch, de Mestre Robert. Fou una gran sorpresa trobar-me una referència a aquest plat en els Contes de Canterbury, de l’anglès Geoffrey Chaucer (1342-1400), sota el nom de blankmanger.

El menjar blanc era un plat molt estimat en les taules refinades del món occidental. Durant els segles següents, el plat es consolida i es popularitza enormement, sobretot a la península Ibèrica. En un llibre de minutes i receptes d’Escaladei, un manuscrit del segle XVII, hi ha diverses receptes de menjars blancs, com l’amidó i la ginestada (assaonada amb safrà), que serien els més acostats a les postres actuals, i el menjar blanc de peix, encara amb la vella base proteínica. Al segle XVIII, el menjar blanc perd definitivament els seus ingredients animals i passarà a ser unes postres dolces, de color blanc i textura cremosa: “és un exemple de supervivència i adaptació de la cuina antiga als nous gustos”, diu Contreras. Avui en dia, trobem aquest plat dolç a Catalunya (especialment al Camp de Tarragona i les Terres de l’Ebre) i les Balears, on també es conserva la versió salada del plat, l’eivissenca salsa de Nadal, que fan amb brou de gallina. A més, el plat és vigent actualment en receptaris magrebins (el m’helbi) i llatinoamericans (on el condimenten amb coco i altres ingredients regionals). El crític gastronòmic Jaume Fàbrega diu que el menjar blanc actual té dos ingredients principals: la llet d’ametlles i un espessidor, normalment farina d’arròs o midó. A casa nostra, la ciutat de Reus ha fet del menjar blanc un dels seus plats autòctons, apte pel temps de Quaresma i altres dies (Dijous Gras, Sant Josep, Pasqua). No només es prepara en restaurants, cases de menjars i pastisseries, sinó que també s’elabora industrialment des de fa molts anys en un preparat en pols destinat a facilitar-ne l’elaboració domèstica. Amb tot, la difusió actual del menjar blanc a Catalunya és escassa, ja que no es coneix gaire, tret de les comarques tarragonines. De nou, Fàbrega ens recorda el nostre fracàs de comercialitzar a gran escala el menjar blanc (però els anglesos ho han fet, amb el seu blancmange), quan hem estat capaços, en canvi, de crear un munt de marques de natilles i arròs amb llet. Qui serà l’emprenedor que aprofitarà aquesta recepta per vèncer la crisi!